Способы приготовления коктейлей
Основные способы приготовления коктейлей: смешивание в барном стакане, сбивание в шейкере или миксере. Отдельно следует отметить способ "на кубиках", когда крепкий напиток наливается поверх кубиков льда в стакан в старинном стиле.
Процесс смешивания начинается с того, что в стакан шейкера кладут ложечкой или щипцами дватри кусочка льда величиной с грецкий орех, при этом сосуд охлаждается. Затем приготавливают необходимые компоненты и расставляют таким образом, чтобы их можно было быстро ввести в сосуд, предварительно слив из шейкера воду растаявшего льда.
При заполнении сосуда следует учитывать, что если сначала влить в него наполнители, входящие в рецептуру в наименьшем объеме, то при вливании остальных компонентов происходит значительное перемешивание напитков.
Не надо стараться заполнить шейкер до краев, небольшое свободное пространство необходимо, так как объем содержимого при взбивании увеличивается.
Наполненный шейкер закрывают и встряхивают коротко и энергично обеими руками приблизительно на уровне плеча. В течение 1015 секунд достигается полное смешивание компонентов и быстрое охлаждение содержимого. Перед встряхиванием шейкер рекомендуется обернуть полотняной салфеткой, чтобы ему не передавалось тепло от рук. Это предотвратит также попадание жидкости на одежду бармена и сидящих гостей при возможном протекании сосуда.
После приготовления каждого напитка сосуд для смешивания ополаскивают. Хранят шейкер в открытом виде.
В зависимости от того, насколько легко смешиваются разные ингредиенты, входящие в состав коктейля, его можно готовить несколькими способами.
БИЛД
Эти коктейли, состоящие из небольшого количества ингредиентов и не содержащие тяжелых сиропов и сливок.
Эти напитки чаще всего подают со льдом. Несколько кусочков льда кладут в бокал, наливают ингредиенты в порядке, указанном в рецепте, и перемешивают их.
СТАР
Бокал для смешивания используют для коктейлей, содержащих большое количество ингредиентов, не требующих взбалтывания.
Бокал заполняют на треть льдом, наливают ингредиенты в порядке, предусмотренном в рецепте, и перемешивают ложкой для смешивания. Затем коктейль отфильтровывают от льда и переливают в бокал.
ШЕЙК
Такие ингредиенты, как фруктовый сок, сливки, яйца и сиропы необходимо взбалтывать.
Для этого используют шейкер. Его наполовину заполняют кубиками льда, при этом воду, образовавшуюся в полостях льдинок, тщательно сцеживают. Ингредиенты наливают в шейкер, плотно его закрывают и встряхивают не менее 10 секунд. Затем содержимое шейкера отфильтровывают от льда и переливают в бокал.
БЛЕНД
Использование блендера позволяет получать коктейли более густой консистенции или же, наоборот, очень воздушные и пенистые.
В блендер кладут несколько кубиков льда, добавляют нарезанные фрукты и т. д., взбивают около 30 секунд. Затем полученный коктейль переливают в бокал.
Напитки с легко перемешивающимися компонентами можно приготовлять в высоком стеклянном стакане при помощи ложки с длинной ручкой. Для этого применяется конусный стакан из толстого стекла емкостью не менее 0,5 литра. С таким же успехом вместо толстостенного стакана можно использовать нижнюю часть шейкера.
Смешанные напитки, приготовленные в стакане, сливают в бокал или фужер через небольшое ситечко, благодаря чему кусочки льда и другие твердые частицы остаются в сосуде. Для процеживания напитков можно применять также стрейнер. Это плоское сито с ручкой, внутри которого на ободке укреплены пружины. Стрейнер надевается на стакан и с помощью пружинок прочно удерживается на нем.
Для приготовления газированной воды в барах используются сифоны. Газированную воду вводят в смешанный напиток так, чтобы избежать его выплескивания под струей воды. Стакан или бокал держат у отверстия наклоненного сифона и постепенно надавливают на рычажок клапана. Во время наполнения бокала его медленно отводят от отверстия сифона.
Прежде всего, следует знать, что в зависимости от крепости алкогольные смешанные напитки приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию.
Коктейли с большим содержанием алкоголя - крепкие, десертные и слоистые - готовят в объеме от 50 до 100 мл. Смешанные напитки, содержащие в своем составе небольшое количество алкогольных компонентов (игристые коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и т.д.) - в объеме от 100 до 200 мл и более.
Качество приготавливаемых напитков, естественно, в первую очередь зависит от применяемых ингредиентов. Например, коктейль, приготовленный с коньяком "KB" или "Юбилейный", будет иметь более приятный аромат, чем такой же коктейль, приготовленный на коньяке "Три звездочки".