Основные компоненты коктейлей
Вина
Вина, используемые для приготовления смешанных напитков, не должны иметь осадка. Если же они имеют осадок, их следует профильтровать через плотную ткань. Это относится, прежде всего, к приготовлению крюшонов и пуншей, в состав которых входят ординарные столовые вина.
Важно также помнить, что хороший вкус коктейлей, в состав которых входят фрукты, овощи и яйца, возможен только при абсолютной свежести этих продуктов.
В приведенных ниже рецептурах смешанных напитков предусмотрено применение только пастеризованных сливок 35%ной жирности (для приготовления взбитых сливок).
Сиропы
Некоторые наполнители для смешанных напитков необходимо приготавливать заранее. Одним из компонентов многих напитков является сахар. Чтобы не тратить времени на растворение сахара, удобнее использовать сахарный сироп. К тому же при употреблении сиропа напиток не мутнеет
Сахарный сироп приготовляется следующим образом: 4. части сахара варят с 3 частями воды 1015 минут. Чем дольше варить сироп, тем он будет гуще. Так, например, если взять 1 кг сахара и 3/4 л воды и все это сварить, то получится 1 л сиропа, В закрытой посуде в темном месте его можно хранить долго.
Ванильный сироп
Можно и ароматизировать сироп. Так, для получения ванильного сиропа надо основной сироп нагреть до кипения, затем добавить к нему 4 брусочка ванили и немного ванилина.
Шоколадный сироп
Смешать 500 грамм сахара, 125 грамм сливочного масла и довести до кипения; в 1/4 л воды развести какао, при непрерывном помешивании ввести в кипящую жидкость и хорошо прокипятить. Затем дать сиропу несколько остыть, в теплом виде разлить в бутылки и плотно закупорить.
Для получения какао сиропа к 1 л основного сиропа надо добавить 150 г какао и варить 15 минут. Также готовится кофейный сироп: к основному сиропу добавляется 150 г молотого натурального кофе.
Другие сиропы
Гвоздичный сироп получают путем добавления к основному сиропу 3040 г порошка гвоздики.
К сиропу можно добавлять также различные ягодные и фруктовые соки, по названию которых и получает название ароматический сироп.
Добавки
В качестве добавок для коктейлей используют пряноароматические компоненты: мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь и др.
Часто применяют мороженое, молоко, жидкие или взбитые сливки, кофе, горячий шоколад. В состав коктейлей типа флип, эгног и некоторых других входят яйца.
Лед
В большинстве случаев для приготовления смешанных напитков необходим пищевой лед. Используют лед различной степени измельчения. Для смешивания напитков, приготавливаемых в малом объеме, лучше брать кусочки льда величиной с грецкий орех: такой лед не успевает быстро растаять и заметно разбавить напиток.
Для приготовления коктейлей с фруктами, игристых, крюшонов и других напитков, приготовляемых сравнительно большими дозами, используют мелкодробленый лед (ледфрапе). Для быстроты обслуживания крупные и мелкие куски льда рекомендуется хранить на рабочем месте в разной посуде - в ведерках из нержавеющей стали, на дно которой ставят металлическую сетку для стока талой воды. Еще лучше хранить лед в специальных термосах.
Ледфрапе обычно готовят заранее. Для этого кусочки льда заворачивают в чистую плотную ткань и дробят при помощи деревянного молотка. Все компоненты для кок
тейлей, подаваемых в охлажденном виде, предварительно охлаждают, благодаря этому в процессе смешивания требуется совсем немного льда.
Иногда перед подачей напитков охлаждают и посуду. Делают это таким образом: стаканы или бокалы ставят кверху дном на лед и держат до тех пор, пока их стенки не запотевают. Можно охладить бокал и другим способом: положить в него кусочек льда, взять за ножку большим и указательным пальцами и сделать несколько вращательных движений так, чтобы кусочек льда вращался в бокале. Затем образовавшуюся воду слить, заполнить стакан напитком и сразу подать гостю или посетителю.
Коктейли можно подавать с цветным льдом, полученным при замораживании подслащенных фруктово-ягодных соков, кофе или молока. Цветной лед подают в посуде из толстого стекла или хрусталя. Вместе со льдом подают щипцы для льда, с помощью которых лед кладут в стаканы.